ノドグロ

喉の奥が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれる深海魚で、脂の乗りの良さから「白身のトロ」とも評される。あぶり寿司にすると脂が炙られて香ばしさが増し、塩焼きにすれば皮目の脂がじゅわりと溶け出す。身は柔らかく、箸を入れるとほろりとほどける。旬は寒さが増す冬とされ、この時期は脂の量が一年で最も多くなるといい、夏場は流通量そのものも少なくなる。

一本釣りや底引き網で漁獲され、深場から引き上げる際の扱い方が身質を左右するとされる。脂が多い魚のため、焼く際は皮目に切り込みを入れて余分な脂を落としながら火を通す。刺身にする場合は骨に沿って厚めに切り、脂の食感を活かす扱いが好まれる。釣り上げた後は速やかに冷却し、脂が溶け出さないよう温度管理され、船上での処理速度が味を左右する。

島根県浜田市の沖に広がる日本海は急に深くなる地形を持ち、深海性のノドグロが育つ水深に近い距離で到達できる好漁場になっているとされる。この地の利を活かした一本釣りや底引き網漁が発達し、「どんちっち」ブランドの中心的な魚として扱われてきた。急深な海底地形こそが、この魚を身近な高級魚にしている理由とされ、地元漁業を支える柱の一つになっている。