ホタテ

貝柱1本で殻を開閉し、水を勢いよく噴射して泳ぐように移動する二枚貝。加熱しても縮みにくい貝柱は繊維がしっかりして甘みが強く、生では貝そのものの上品な甘さとぷりぷりした弾力を楽しめる。刺身から焼き物、フライまで火の通し方を選ばない扱いやすさも持ち味で、卵巣にあたる赤い部分や白い精巣まで丸ごと食べられるほか、貝ひもも佃煮や炒め物に使われるとされる。

稚貝の殻の縁(耳)に小さな穴を開けてロープに吊るし、海中で育てる耳吊り式の垂下式養殖が主流とされる。北海道の一部海域では稚貝を海底にまいて数年かけて育てる地まき式も行われる。いずれも収穫までに数年を要し、水温が下がる冬から春にかけて貝柱の身入りがよくなり、この時期が旬とされる。夏場の高水温は成長を鈍らせるだけでなく、まれに大量へい死を招く要因にもなるといわれる。

陸奥湾や噴火湾のように外洋の荒波が入りにくい湾内は、垂下式養殖のロープを安定して吊るせる好条件とされる。冷たい海水は植物プランクトンを豊富に育て、それを餌とする貝柱の甘みにつながるといわれる。同じ二枚貝でも岩に固着して育つ真牡蠣とは異なり、ホタテは吊るされたまま海中を漂う育ち方をする点も特徴とされる。