サバ

背に青緑の縞模様が走る青魚で、秋から冬にかけて皮下脂肪が増して身に白い脂の筋が浮く。塩焼きにすると皮が香ばしく弾け、味噌煮にすると脂が煮汁に溶けて甘みに変わる。酢で締めた〆さばは、脂の重さを酸味が受け止めて後味を軽くし、生とは違う旨みの引き出し方ができる。夏場は脂が薄く、加熱調理よりも酢や香味野菜で軽く仕立てる料理が向くとされ、季節で調理法を選び分ける魚といえる。

傷みが速い魚のため、水揚げ後は素早く血抜きと冷却をして鮮度を保つ。速い潮流に揉まれて回遊せず一つの海域に居着いた個体は、体力を保つために身が締まりやすく脂も抜けにくいとされ、そうした個体は一本釣りで丁寧に活け締めして出荷される。〆さばに加工する際は、まず強めに塩をあてて水分を抜き、そのあと酢に浸けることで生臭さを抑えながら身を引き締める。

豊後水道は太平洋からの黒潮と瀬戸内側の潮がぶつかる速い潮流の海域で、ここに居着くサバは回遊せずに潮に耐え続けるため身が締まる。大分市佐賀関ではこうした個体を一本釣りで揚げ、活け締めした状態で市場へ運ぶ扱いが受け継がれている。同じような速い潮流を持つ海峡や瀬戸には、各地で似た理屈の居着き型ブランドサバが生まれている。