津軽ラーメン

醤油スープからまず立つのは、煮干しの香り。あっさりした店もあれば、煮干しを煮詰めるように効かせた濃厚な店もあり、幅は広い。細めの縮れ麺がそのスープをまとい、すすると魚の出汁がまっすぐ舌に残る。津軽の家庭でよく知られた味を、そのままどんぶりに移したような一杯とされる。同じ地方の中でも店ごとに濃さが大きく振れるのも、この土地ならではの幅とされる。

煮干しを軸に据え、あっさり系ではだしを短時間で引き、濃厚系では煮干しを長く煮出してとろみが出るほど煮詰めるとされる。味噌汁やそばつゆにも煮干しだしを使う家庭の習慣が、そのままラーメンの出汁の取り方に持ち込まれたと伝わる。醤油だれは煮干しの香りを消さない程度に控えめに合わせる。魚の生臭みを抑えつつ旨みだけを引き出す下処理に、店ごとの工夫が集まっているという。

津軽地方は陸奥湾に面し、古くからいわしなどの小魚が豊富に獲れる土地だったと伝わる。獲れた魚を乾物にして保存する暮らしの中で、煮干しは味噌汁からそばつゆまで日常のだしとして根付いていたという。その延長として中華そばにも煮干しが使われ、家庭の味がそのままご当地の型として残ったと考えられる。海に近い土地の保存の知恵が、姿を変えずにどんぶりの中に残っているとも言える。