けの汁

大根や人参、ごぼう、わらび、ふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆など多種の具材を5mm角ほどに細かく刻み、焼き干しと焼き昆布のだしで煮込んだ味噌仕立ての精進汁とされる。細かく刻まれた根菜と山菜が口の中でほろりとほどけ、豆をすりつぶした「ずんだ」がとろみとコクを加える。何度も温め直すほど具材のエキスが汁に溶け出し、日を追うごとに味わいが深まっていくという。

大根、人参、ごぼう、山菜、油揚げ、凍み豆腐、大豆などをすべて細かい賽の目に刻むところから調理が始まる。昔は木桶や飼料桶に山盛りに刻んだと伝わる。大鍋に焼き干しと焼き昆布のだしをとり、刻んだ具材と水を加えて煮上げ、味噌で味をととのえる。大鍋でまとめてつくり、数日かけて小鍋に分けては温め直しながら少しずつ食べ継ぐのがならわしとされる。

津軽地方では米が貴重だった時代、刻んだ具材を米粒に見立てて食べたと伝わる。もともとは小正月の料理で、正月に家族の世話や来客対応に追われた女性が里帰りする際、家に残る男衆のためにつくりおいた保存食ともいわれる。細かく刻んで大量に仕込む手間のかかる調理は、栄養を蓄えつつ長く保存して何日も食べつなぐ、寒冷な稲作地帯ならではの知恵から生まれたと考えられる。