マグロ

今日の寿司で最も高値がつくネタだが、江戸前ではもともと醤油だれに漬けた「漬け」として使われた。赤身は締まって噛み応えがあり、大トロは口に入れた瞬間にほどけて脂の甘みだけが残る。同じ一尾から赤身・中トロ・大トロと表情の違う部位が取れる、寿司ネタの中でもとりわけ幅の広い魚だといえる。大間や那智勝浦、三崎、焼津といった水揚げ地の名がそのまま評価の目安として語られることも多い。

江戸前の仕事では、刺身にした赤身を醤油とみりんのたれに漬け込み、身を保存しながら旨みを足す「漬け」にする。大トロなど脂の多い部位は漬けずにそのまま握ることが多い。冷凍・冷蔵の技術が整った現代でも、漬けの仕事は保存目的から「味を作る技法」へと役割を変えながらいまも受け継がれ、あえて漬けにする店も少なくない。

一説によると、冷蔵技術がなかった時代の江戸では、生のマグロは足が早く傷みやすいため、醤油に漬けて持ちをよくしたのが「漬け」の始まりとされる。また当時は脂の多い大トロが敬遠され、赤身が主に食べられていたとも言われる。保存の必要と好みの変化の両方が、マグロの食べ方を作ってきたと読める。冷凍技術が整った昭和30年代以降、大トロは敬遠される部位から人気の部位へと転じたとされる。