津軽そば

そば粉に、水に浸した大豆をすりつぶした「呉汁」を練り込む。小麦粉ではなく大豆でつなぐことで、たんぱく質を補った食べごたえのある生地になり、色もほんのり黄みがかる。噛むと大豆の風味がそばの香りにふわりと重なり、独特のこくを感じさせる。小麦粉を使わない津軽ならではの工夫として、地元でも珍しい部類のそばとされている。見た目にも他の郷土そばとは一線を画す色合いになる。

大豆をすりつぶした呉汁をそばがきに混ぜ合わせ、生地を半日ほどねかせて熟成させてから打つ。ひと晩近く寝かせる工程を挟むことで粉と呉汁がなじみ、独特のこしと風味が出るとされる。この熟成の工程こそが津軽そばらしいこしと香りを生み出す核心とされ、手間のかかる工程を経てようやく一本の麺として仕立てられていく。焦らず時間をかける工程が、この麺の個性の核になっている。

一説によると、米が年貢米として重視され庶民がそばを日常的に食べていた時代、栄養を補おうとたんぱく質豊富な大豆を使う製法が生まれたという。手間がかかるため戦後いったん姿を消したが、1990年代に地元の研究会「幻の津軽そば研究会」が文献や聞き取りを重ね、失われかけた製法を丹念に再現して今に伝えている。一度は途絶えた食文化が地道な調査で戻ってきた例といえる。