ヒラメ

体の左側に両目が寄る平たい魚で、「左ヒラメに右カレイ」で見分けるとされる。冬に脂がのり、身は透明感のある白身で、刺身にすると強いコリコリとした歯ごたえが際立つ。縁側と呼ばれるヒレの付け根の部分は特に脂が多く、別格の部位として扱われる。夏場は身が水っぽくなりやすく「夏ヒラメは犬も食わぬ」と言われるほど評価が落ちるとされ、冬との差がとりわけ大きい魚である。

荒波にもまれて育つ天然物は筋肉質でとりわけ歯ごたえが強くなるとされ、薄造りにして昆布の旨みを移す昆布締めにすると、コリコリとした食感はそのままに旨みだけが増すという。活け締め後に数時間寝かせて熟成させることで、甘みを引き出す扱いも一般的。縁側だけを別に切り出し、握り寿司の種として珍重する扱いも各地に残り、一尾から取れる量が少ないため高値がつく。

日本海側や太平洋側を問わず、砂地の海底に潜んで小魚を待ち伏せる生活は共通しており、荒波が立つ海域ほど身が引き締まった個体が育つとされる。青森県や福島県沿岸のように潮の流れが速く水温の低い海域は、締まった身質のヒラメが揚がる漁場として知られる。冬に水温が下がるほど活性が落ち着き、脂を蓄えた個体が増えるともいう。