すき焼き

鉄鍋の上で牛肉の脂がじわりと溶け出し、割り下の醤油と砂糖の甘辛い香りが立ちのぼる。しらたきや長ねぎ、豆腐、春菊などが肉の脂と割り下を吸い込み、それぞれ違う食感で口に運ばれる。仕上げに溶き卵をくぐらせることで、熱と辛みが和らぎ、まろやかな後味になるという。脂の質が良い肉ほど、割り下の濃さに負けずに肉本来の甘みが残るとされる。

関東式は醤油・砂糖・みりんなどを合わせた割り下を先に用意し、具材を鍋に入れて煮ながら食べ進める。関西式は牛脂で肉をまず焼き、砂糖と醤油を直接振りかけて味をつけたあとに野菜を加え、水分が出てきたところで割り下代わりにするという違いがあるとされる。薄切り肉は火が通りやすく、甘辛い味を強くまとわせやすい厚みとされる。

一説によると、農具の鋤を鉄板代わりに肉を焼いたのが名の由来ともいわれ、明治期の牛肉食解禁とともに広まったという。良質な牛肉が手に入る土地では、脂の甘みを活かす調理として濃い味の割り下や直焼きが好まれてきたと考えられ、銘柄牛の産地ごとにすき焼きが看板料理として定着していったとされる。長期肥育で脂を蓄えた牛が育つ土地ほど、濃い味付けとの相性が語られやすいといえる。老舗の牛肉店が今も残る土地では、すき焼きが特別な日の料理として位置づけられてきたとされる。