近江牛の味噌漬

近江牛を白味噌に漬け込み、数日寝かせてから焼いて食べる料理。きめ細やかな赤身と良質な脂肪のバランスが程よく、柔らかな肉質が特徴とされる。牛肉を生で扱うことが禁じられていた江戸時代、彦根藩がこれを補養薬として将軍家に献上したと伝わり、当時は薬効を期待して食べられていたという珍しい経緯を持つ料理とされる。

すったにんにくと唐辛子を入れてよく混ぜた味噌に、牛肉を漬け込む。味噌を長時間漬けて味を染み込ませたら、肉についた味噌をぬぐい取り、油をひいたフライパンで両面をさっと焼く。味噌の塩気とうまみが肉にしっかりと移り、加工品としても販売されているという手のかかる一品になり、贈答用としても根強い人気があるとされる。

江戸時代には生きた牛馬を食用にすることが定法で禁じられていたが、彦根藩は牛肉の味噌漬を補養薬として将軍家や徳川御三家に献上し、公然と食べられるようになったと伝わる。明治期に鉄道輸送が始まると近江牛の名は全国に知られるようになったといい、薬として扱われた歴史が、味噌に漬けて食べるこの料理の形を残したと考えられる。