フナ

琵琶湖の固有種ニゴロブナを含む川魚で、身は淡白ながら卵にはねっとりとした濃厚な旨みがある。米飯とともに乳酸発酵させた「ふなずし」は、強い酸味と発酵の香りが特徴で、寿司の原型とも呼ばれる独特の味わいを持つとされる。卵を抱いた雌が特に高値で取引され、珍重される個体になるといい、切り分けた薄切りを茶請けにする楽しみ方も伝わる。

塩漬けにしたフナを、米飯とともに長期間漬け込んで乳酸発酵させる「なれずし」の製法が今も受け継がれている。発酵には数か月から一年以上かかることもあるという。米飯は食べずに漬け込みの材料として使い、フナの身と卵だけを味わうのが伝統的な食べ方とされる。漬け込む桶や重石にも家ごとの伝統があるといい、各家庭で発酵の期間や塩加減が微妙に異なるという。

琵琶湖という固有種が育つ湖でしか本来の味は出せないとされ、湖とともにある暮らしがこの発酵食を育んできた。長期熟成させるなれずしの技術は今も受け継がれ、川魚を保存しながら食いつなぐ知恵が、独特の風味を持つ郷土の味として根付いている。湖の水質そのものが、発酵の質を左右するとも語られ、琵琶湖の環境変化がこの食文化の存続にも関わっているという。