鴨鍋（長浜）

鴨は脂がのって栄養価が高く、鍋にすると出汁に脂の甘みと旨みが溶け出して体が温まる。余分な脂身を取り除いてひと口大にそぎ切りにし、包丁で軽く叩いて下ごしらえする。白菜、長ねぎ、ごぼう、人参、舞茸、せりといった野菜がその汁を吸い、鴨の力強い風味とよく合う。脂が出汁に溶けた熱い汁をすすると、冬の冷えた体の芯から温まるように感じられる。

鴨肉を一口大に切って軽く叩き、野菜とともに和風の出汁で煮る。出汁は醤油を効かせた澄んだ味つけが多く、あくはほとんど出ないと説明する店もある。ロースはしゃぶしゃぶのようにさっと火を通し、だき身や骨つきのつくねは炊いて、肝は焼くなど、部位ごとに火の通し方を変える店がある。下ごしらえで余分な脂身を除くので、脂の重さはほどよく抑えられ、鴨の旨みだけが残る。

鴨鍋は滋賀県湖北の長浜を代表する冬の味覚とされ、鴨が脂をのせる11月から3月ごろに食べられる。琵琶湖は渡り鳥の冬の休み場であり、湖のほとりで鴨を手に入れやすかったことがこの鍋の背景にあると考えられる。魚を獲る漁網に鴨がかかったことが商いの出発点だったという話も伝わるが、出典で確かめられていない。冬場の鴨は身が引き締まって脂が多くのるとされ、鍋が冬の名物になった理由と読める。