伊吹そば

伊吹そばは直径4.5mm以下という、際立って小粒な在来種である。甘皮（種皮）の部分が多く、それに由来する緑の色調と強い香りが出るという。うま味と甘みは他の優良品種と比べても遜色がないとされ、製粉業者やそば店から高く評価されている。挽きたての香りの強さが持ち味とされ、緑がかった色合いも麺のひとつの特徴として好まれているという。

姉川上流域を通常の採種場とすることで、在来種を保全しながら安定した生産を確保する体制が長年かけて確立されているという。そこから下流の米原市内へと生産域を広げ、収穫した実を挽いて粉にし、麺として打つ。手間をかけて系統を守ることが、この品種の香りを保つ条件になっているといい、地元の生産者が世代を超えて守り継いできたという。

元来の生産地である姉川上流域は斜面地で水はけがよく、周囲を山に囲まれているため他品種と交雑しにくい環境だという。米原市は水はけのよい扇状地や黒ボク土の圃場を広く擁し、そば栽培に適した土地とされる。自然の地形が品種保全という大切な役割を果たし、在来種の性質を何世代にもわたってそのまま静かに、確かに守り続けてきたと伝わる、地の利による恵みだといわれている。