吉田のうどん

箸で持ち上げてもびくともしない太くて硬い麺は、噛むというより歯を押し返してくる強さがある。みそとしょうゆを合わせただしはこっくりと濃く、甘辛く煮た馬肉やゆでキャベツが麺のあいだに沈む。麺の硬さと具の甘辛さが噛むたびに交互に立ち上がり、仕上げにごまや山椒、唐辛子を合わせた「すりだね」をひとふりすると香りが一段と立つ。食べ終える頃には額に汗がにじむほど、体の芯まで温まる一杯だ。

生地は水を控えめにして硬めにこね、力を込めて何度も踏み込むことでコシを最大限まで引き出す。太めに切った麺は歯ごたえがしっかり残る硬さでゆっくり茹で上げ、みそとしょうゆを合わせただしを張った丼へ、キャベツと甘辛く煮た馬肉をのせて仕上げる。薬味のすりだねは食べる直前に自分の好みで加減しながらふりかける。

一説によると、この土地はかつて機織りが主な仕事で、女性は機の前を離れられなかった。代わりに男を昼食づくりに立たせ、腹持ちがよく短時間で作れる一杯として、力任せにこねた硬い麺のうどんが定着したという。手荒れを避けたい織り手の事情も重なったとされる。富士山麓の冷え込む土地で仕事の合間にすぐ体を温められる一杯という点も、この麺の硬さと濃いだしを後押ししたと読める。