やまなし源水ラーメン

盆地からわき出る軟水は、ほのかな甘みを持つとされる。その水をスープにも麺にも使い、淡水魚と地鶏を合わせたWスープに、県内で打たれた細麺を合わせる。仕上げには県産の食材を最低ひとつ添えるという決まりがあり、丼のどこかに必ず山梨の産地が顔を出す。水そのものの軽やかさが、スープ全体の後味を決めているという。丼を持ち上げたときの軽さも、この水の性格を映しているように感じられる。

名水として知られる盆地由来の軟水をスープと製麺の両方に使い、淡水魚の煮干しと地鶏のガラを組み合わせた清湯スープに仕立てる。麺は県内製造の細めの番手を選び、淡麗なスープの輪郭を壊さないようにする。県産ブランド魚のあらを生かすなど、無駄を出さない工夫も条件に含まれており、水と食材の両方に土地の視点が通っている。

山梨県のラーメン店でつくる団体が、県の食料自給率や環境への配慮といった課題と水産業・農業の振興を結びつけようと考え、県民の日にあわせてこの枠組みを立ち上げたとされる。水という土地の資源を軸に据えることで、店ごとに違う一杯でも山梨という一つの物語でつながるようにした試みと言える。店の数だけ具材の組み合わせがあっても、水という一点だけは揺らがない。