ほうとう

幅の広い平たい生麺と、かぼちゃを中心にした季節の根菜、白菜や油揚げ、味噌仕立ての汁で成り立つ一皿。麺は下茹でをせずにそのまま汁に入れるため、溶け出した打ち粉が汁にとろみを加え、味噌の甘みとひとつに溶け合っていく。かぼちゃはやわらかく煮くずれて汁全体に甘みを移し、山あいの冬の食卓らしい、とろりとこっくりした一杯になる。すすると具材と汁が分かれず、まとまって喉を通っていく。

生麺と根菜、味噌を、下茹でせず煮立った鍋にそのまま入れて一気に仕上げる、一つの鍋で完結する調理法が特徴。かぼちゃは時間をかけてやわらかく煮くずれ、皮ごと種ごと汁に溶け込んでいく。麺から出た打ち粉が汁全体にとろみを与え、具と汁が分かれずひとつのとろみになったところで火を止める。土鍋のまま食卓に運ばれ、取り分けている間も冷めにくいまま食べ進められる。

中国の麺料理「餺飩（はくたく）」が奈良・平安期に伝わったとする説が有力とされ、戦国期には武田信玄が陣中食として重用し「武田汁」と呼ばれたとも伝わるが、発生地や時期を断定できる定説はない。米より小麦や雑穀が育ちやすい寒冷な盆地で、野菜も麺も一つの鍋で煮込み、冷める間もなく食べきる料理として今の形が定まったと読める。土鍋のまま出す提供の仕方も、この寒さへの答えの一つといえる。