おざら

ほうとうより細く切った麺を一度ゆでて冷水でしめ、温かい醤油だしにつけて食べる。つるりとした喉ごしのよい冷たい麺と、あたたかいつゆの対比が際立つのが持ち味とされる。盆地特有の猛暑をしのぐ夏の一品として、夏場は「ほうとう」に代わって食卓にのぼり、お酒を飲んだ後の締めの一杯としてもよく好まれてきたという。

小麦粉に食塩とぬるま湯を加えてよくこね、濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせる。生地をのし板で丁寧にのばしてできるだけ細く切り、たっぷりの湯でゆでてから冷水でしっかりしめるとされる。麺つゆには肉や旬の野菜、きのこなどをたっぷりと加えて具だくさんに仕立てる家庭もとても多いと、昔から今にまで言い伝えられている。

冬は極寒、夏は猛暑となる盆地特有の気候の中で、煮込んだままの熱い「ほうとう」では食べづらい夏場に、冷たく仕立てる工夫が生まれたと伝わる。一度ゆでて冷水でしめることで喉ごしが良くなり、暑さで食欲が落ちる夏でも食べやすくなったとされる。米が貴重だった時代の夏のごちそうとしても、長く親しまれてきたという。