甲州牛

山梨県内で育つ黒毛和種のうち、格付け等級が上位のものだけが名乗れる銘柄。富士山や南アルプス水系の伏流水を与えられ、まろやかな脂と鮮やかな肉色を持つとされる。血統管理と流通管理が徹底されているという、水と管理の両輪で支えられる牛肉。まろやかな脂に加え、赤身は鮮やかな色を保つとされ、見た目の美しさと口当たりの良さの両方で語られることが多い牛肉という。

富士山や南アルプスから湧き出る伏流水を日々与えながら、生産者が血統を管理して育てる。出荷後に格付けを受け、上位等級と判定された枝肉だけが甲州牛を名乗れるという。水質へのこだわりに加え、どの血統の牛をどう組み合わせるかという管理の細かさが、品質を保つ要になっているとされる。生産者は日々の水やりだけでなく、血統証明を一頭ごとに確認しながら交配や導入を管理しているとされ、流通段階でも産地の確認が徹底されているという。

一説によると、日本を代表する山岳地帯である富士山と南アルプスに挟まれた山梨の地形が、清らかな伏流水を豊富に得られる土地条件を用意してきたとされる。その水を日常の飼育に取り入れたことが、甲州牛のまろやかな脂の土台になっていると読める。山に囲まれた土地であることが、そのまま水の質に直結している。富士山と南アルプスという二つの水源に挟まれた地形が、他地域にはない伏流水の豊かさを山梨にもたらしてきたと考えられている。