土地
沖縄県
36件
●生まれた料理 31件（足ティビチ、血イリチー、チムシンジ ほか）・●育てる食材 2件（石垣牛、あぐー）・●仕込む 3件（泡盛、花酒、琉球泡盛）
この土地で生まれた31
- 足ティビチAshi Tibichi豚足を昆布や大根とともに、骨がすっと抜けるほどやわらかくなるまで長時間煮こむ。「弱った部位と同じ部位を食べる」という以類補類の考え方から、脚に不調のある人や年配者、美容を気づかう人に好まれてきたとされる。
- 血イリチーChii Irichii豚の血に、豚肉やにんじん、きくらげなどを加えて炒め煮にする沖縄独特の料理。不調のある部位と同じ部位を食べて補うという以類補類の考えから貧血予防の薬効も期待され、旧正月前や法事の供え物として振る舞われてきた。
- チムシンジChimu Shinji豚レバーと黄色い島にんじんを煎じるように煮こむ、体調がすぐれない時のための滋養食。食事がそのまま薬になるという「クスイムン」の考え方に基づく料理で、貧血気味の時や風邪をひいた時によくつくられてきた。
- ゴーヤーチャンプルーGooyaa Chanpuruu苦味のあるゴーヤーを、しっかりとした沖縄豆腐や卵と炒め合わせる。豆腐が入ってはじめて「チャンプルー」と呼べるとされ、夏の暑さで落ちる食欲とビタミンCの摂取を同時に支える一皿として、季節を問わず食卓に上る。
- ヒージャー汁Hiijaa Jiruヤギの肉や内臓を大鍋でじっくり煮こみ、香りの強いよもぎや苦菜を加えて塩味で仕上げる。独特の風味は好みが分かれるとされるが、棟上げや新築祝いなど大勢が集まる祝いの席で振る舞われてきた料理である。
- イーヤチIiyachiもち米に粟や小豆を混ぜて大鍋で炊き、練り上げて芭蕉の葉で包んで蒸す竹富島の保存食。豊作を祈る種子取祭の間、祭事に追われて調理する時間がないため、すぐ食べられる携行食として用意されてきたと伝わる。
- イカスミ汁Ika Sumi Jiruアオリイカの身と墨を、脂の少ない豚肉やニガナと煮こんだ真っ黒な汁物。食べると口の中まで黒くなるが、イカ墨特有の甘みとコクに苦菜のほろ苦さが重なる「アジクーター」な味わいで、健康食としても重宝されてきた。
- イナムドゥチInamuduchiかつてイノシシで作った汁物が、入手しづらくなり豚肉に置き換わったことから「イノシシもどき」と呼ばれる。こんにゃくや高級な沖縄独自のかまぼこを甘めの味噌でとろりと仕立て、旧正月や卒業式などの祝いの膳を彩る。
- イラギムンIragimun熟す前の青いパパイヤを、豚肉や豆腐、昆布とともに手作りの味噌でさらりと和え煮にする八重山の家庭料理。パパイヤは煮ると大根に似た食感になるといい、産後の授乳期を支える食材としても親しまれてきた。
- ジーマーミ豆腐Jiimaami Doofu落花生の絞り汁と芋くずを練り上げてつくる、ごま豆腐に似た沖縄の料理。強いこしととろけるような口当たりが同居し、高たんぱくで栄養価が高いことから、かつては法事や祝い事の精進料理として重宝されてきた。
- カーサームーチーKaasaa Muuchiiもち粉の生地を月桃の葉で包んで蒸した餅で、旧暦12月8日に厄払いとして仏前に供えられる。鬼を退治した妹の伝承が名の由来とされ、蒸し汁を家の周りにまいて葉を戸口に吊るす厄除けの風習が今も残る。
- クファジューシーKufa Juushii豚だしで米を炊きこむ、しっかりとした歯ごたえの沖縄の炊き込みご飯。行事や祝いの日に欠かせないハレの料理で、盆の精霊迎えには葉ショウガ、冬至には田芋を加えるなど、季節ごとに姿を変える。
- クーブイリチーKuubu Irichii千切りにした昆布を豚だしと醤油、砂糖でこってりと炒め煮にする。「昆布」と「よろこぶ」の語呂合わせから祝いの席に欠かせない料理とされ、豚の三枚肉やかまぼこと合わせて味を含ませる手間が旨みを深める。
- クーリジシKuuri Jishi豚の三枚肉やトウガン、ゴボウを吸い物仕立てにし、仕上げに溶き卵をそっと流し入れる。椀の中で広がる卵が雪のように見えることから「氷肉」の名がついたと伝わり、かつては卵が貴重だった時代、お盆の供え料理として作られていた。
- ミヌダルMinudaru豚のロース肉を黒ゴマだれに漬けこんで蒸し上げる、見た目の黒さから「黒肉」とも呼ばれる料理。脂が落ちるため見た目より軽い味わいで、冷めても味が変わりにくく、東道盆と呼ばれる祝いの前菜盛りの一品として供される。
- 宮古そばMiyako Soba宮古島や石垣島など離島で作られる麺は、手もみの工程を省くため沖縄そばよりも細くて縮れの少ない平麺になる。かつては具を麺の下に隠して盛り付けるのが特徴で、高い年貢の下で「具も入れられないほど困窮している」と見せるためだったとする説がある。
- もずく丼Mozuku Don豚ひき肉ともずくを炒め合わせ、しょうがの搾り汁で海藻特有の香りを抑えてご飯にのせる。学校給食で親しまれたことから県内で広く知られるようになり、生産量のほとんどを担う沖縄県ならではのどんぶりとして定着した。
- ナーベーラーンブシーNaabeeraa Nbushii若く柔らかいへちまを、味噌を絡めた豚の三枚肉と炒め煮にする。じっくり火を通すととろりと甘い煮汁が出るのが決め手とされ、鹿児島のへちま汁とは違い、そうめんを使わず具材そのものの甘みを味噌で引き立てる。
- 沖縄そばOkinawa Soba明治中期、那覇で唐人が営むそば屋から始まり、比嘉某の店が具に卵焼きを添えるなど工夫を重ねて広まった。かつては「がじゅまる」等を燃やした木灰を麺のつなぎに使っていたが、戦後に県民食として定着し、「沖縄そば」の名称は1972年頃に定着したとされる。
- 中身汁Nakami Jiru豚の大腸・小腸・胃を、おからや小麦粉でもみ洗いし、ゆでこぼしを重ねて脂と臭みを丁寧に取り除いてから、かつおと豚のだしですまし汁に仕立てる。祝いや法事の膳としても親しまれ、内臓料理とは思えない澄んだ味わいが持ち味とされる。
- 人参シリシリーNinjin Shirishirii専用のおろし器でせん切りにした人参を炒め、溶き卵でとじる沖縄の常備菜。「シリシリー」とはすりおろす音を表す方言で、常備の食材だけで手早くつくれる彩りの良さから、子どもから大人まで日常的に親しまれている。
- ンムクジプットゥルーNmukuji Puttoruuさつまいものでんぷんを水で溶いて味噌で味つけし、油をひいたフライパンでのり状になるまで練り炒める。台風の多い沖縄では非常食としても作られてきたといい、砂糖を加えればおやつにもなる素朴な一品。
- ラフテーRafutee皮つきの豚三枚肉を、砂糖と醤油、泡盛でとろけるまで気長に煮こむ。かつては暑い沖縄の保存食として濃い味付けだったが、時代とともに薄味へと変わり、法事や客膳に欠かせない料理として今に伝わる。
- サーターアンダーギーSaataa Andaagii小麦粉と卵、砂糖の生地を油で揚げると片側が割れ、チューリップのような形に開く沖縄の揚げ菓子。中国菓子の流れを汲むとされ、祝いの行事に振る舞われる琉球菓子として県内で最も親しまれている。
- ソーキそばSoki Soba沖縄生麺協同組合の記録では1975年、名護に「ソーキそば」が登場したとされる。骨付き肉を柔らかく甘辛く煮込んだ「ソーキ」を沖縄そばにのせるという組み合わせは、それまでのそばの概念を大きく広げるものだった。
- ソーキ汁Sooki Jiru骨から肉がほろりと外れるまでじっくり煮た豚のあばら肉を、すまし仕立てのお汁でシンプルに味わう。麺にのせた「ソーキそば」は県外でも人気だが、県内ではむしろこのソーキ汁のほうが日常の味として親しまれている。
- ソーミンタシャーSoomin Tashaaゆでたそうめんを強火で手早く炒め、塩と醤油だけでシンプルに仕上げる沖縄の家庭料理。豆腐を使わないため「そうめんチャンプルー」と呼ぶのは実は誤りとされ、台風で外出できない日の食事としても重宝されてきた。
- ターンムディンガクTaanmu Dingaku沖縄特産の田芋を甘く練り上げた、脂っこい豚肉料理の後に添えるデザート的な一品。親芋の周りに子芋が育つことから子孫繁栄の縁起物とされ、正月やお盆など祝いの席に欠かせない食材として扱われる。
- 牛汁Ushi Jiru豚肉文化の沖縄では珍しい牛肉の汁物で、冬に出回る島にんじんのチデークニを合わせてつくる。風邪予防や滋養強壮のための料理とされ、名護市安和の「牛御願」など一部地域の伝統行事にも供え物として登場する。
- 八重山そばYaeyama Soba豚骨とかつお節でとる、ほんのり甘みのあるスープに、断面が丸い麺を合わせるのが特徴。1972年に丸麺が登場して以降、丸麺であることが八重山そばの目印として広く知られるようになった。醤油で煮た豚の赤身肉と細切りのかまぼこを載せる盛り付けも定番。
- ヤファラジューシーYafara Juushiiだしをたっぷり効かせ、水分を多めにして炊く沖縄の雑炊風ご飯。しっかり炊き上げるクファジューシーに対し、日常の体調がすぐれない時にも食べやすいやわらかな仕立てで、よもぎや芋の葉を加える家庭も多い。
この土地が育てる2
この土地が仕込む3
- 泡盛Awamori黒糖・泡盛タイ米と黒麹だけを使い、米のすべてを麹にする全麹仕込みで造る沖縄の蒸留酒。黒麹由来のクエン酸のおかげで高温多湿の気候でももろみが腐敗しにくいとされ、単式蒸留機で仕上げる焼酎の仲間だという。
- 花酒Hanazake黒糖・泡盛日本最西端の与那国島でのみ製造される、アルコール分60度前後の蒸留酒。原料や製法は泡盛と同じだが、度数が泡盛の上限を超えるため酒税法上は「スピリッツ」として区別されているという。
- 琉球泡盛Ryukyu Awamori黒糖・泡盛タイ米を原料に、黒麹で米のすべてを麹にする全麹仕込みを行い、沖縄県内で仕込み・蒸留・容器詰めまで行った泡盛だけが名乗れる呼び方。地理的表示として県内での一貫した製造が求められるという。
この土地が本場3
- 黒糖Kokuto名産地サトウキビの搾り汁を精製せずそのまま煮詰めて固める、ミネラルを多く含む砂糖。沖縄の離島群や奄美群島で江戸時代から作られてきたとされ、上白糖にはないコクのある風味が特徴とされる。沖縄の離島群でサトウキビ栽培とともに黒糖づくりが行われているとされる。
- もずくMozuku名産地細く糸状で強いぬめりを持つ褐藻類。三杯酢で食べるのが定番で、つるりとした喉ごしと磯の香りが持ち味とされる。国内の養殖生産量のほぼ全てが沖縄県産とされ、天ぷらや雑炊の具材としても親しまれている。全国の養殖生産量の99%以上を沖縄県が占めるとされ、中でも恩納村は主産地の一つとして知られる。
- アオサAosa名産地河口付近の汽水域に多く生育する緑藻類。乾燥させると濃い緑色になり、磯の香りを移す薬味として汁物や天ぷら、お好み焼きの仕上げに使われる。生のままだと苦みが強く、乾燥品として流通するのが一般的とされる。沖縄では「あーさ」と呼ばれ、汁物に欠かせない海藻として親しまれている。