もずく

糸のように細く、独特のぬめりを持ちながらもコシのある食感が持ち味の褐藻類。三杯酢に和えて食べるのが定番で、つるりとした喉ごしの奥にほのかな磯の香りが残る。ぬめりの強さと歯切れのよさを両立させる点が、他の海藻にはない個性とされる。噛むというより、まとわりつくように食べる海藻であり、箸で持ち上げる感触そのものが食べる楽しみの一部になっている。

沖縄では、サンゴ礁の浅瀬や藻の枝葉に種を付けて育てる養殖が、国内で唯一産業規模に成功している方式とされる。最盛期は4〜6月で、この時期に刈り取られたものが三杯酢のほか、天ぷらや雑炊の具材としても親しまれる。細く柔らかい姿からは想像しにくいが、収穫は手作業が中心の根気のいる仕事とされ、絡み合った糸状の藻を丁寧にほぐしながら刈り取るという。

国内の養殖もずくの生産量は、沖縄県が99%以上を占めるとされる。サンゴ礁が広がる遠浅の海という条件が本州の海にはあまりなく、養殖に適した環境が偏って存在したことが、一つの県にほぼ集中する珍しい産地構造を生んだと考えられる。一つの県の海の性質が、そのまま全国の食卓を支えている形といえ、他地域での代替生産がほぼ利かない産地依存の強さも特徴的とされる。