イカスミ汁

アオリイカと脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれる苦菜を煮込み、仕上げにイカ墨を加えた真っ黒な汁物で、「クリのお汁」とも呼ばれる。イカ特有の甘みとこく、苦菜のほろ苦さが重なり、独特の深みのある味わいになる。口の中がイカ墨で黒くなるのもこの料理ならではで、「アジクーター」と呼ばれる旨味のきいた深みのある味わいが特徴だという。

アオリイカは繊維を断つように切ってやわらかくし、豚の赤身肉、苦菜とともに水から煮る。アクを取りながら弱火でイカがやわらかくなるまで煮て、かつおだしを足して塩で味をととのえ、最後に墨袋から取り出したイカ墨を加える。イカ墨は長く煮ないのがこつとされ、煮すぎるとせっかくの風味が損なわれるといい、墨袋を傷つけないよう丁寧に取り出すことも大切だという。

イカ墨は沖縄の言葉で“クリ”と呼ばれ、のぼせや頭痛、産後の回復を助けると考えられ、体から不要なものを出す“サギグスイ（下げ薬）”として扱われてきたと伝わる。新鮮なアオリイカが手に入ったときにつくられる家庭料理として親しまれ、滋養を目的に食されることも多いという。市販のイカスミを使ってつくることもあり、沖縄ならではの珍しい郷土料理として語り継がれているという。