中身汁

豚の大腸や小腸、胃といった内臓をすまし汁仕立てにした沖縄県の郷土料理で、「中身の吸い物」とも呼ばれる。内臓を使っているとは思えないほど澄んだ味わいで、丁寧な下処理を重ねることで臭みのない上品な一椀に仕上がる。だしにはかつおと豚を合わせて使い、仕上げにおろししょうがを添えると香りがふわりと立つ。高級な客膳料理として出す場合は、具材を中身だけにしぼったり、しいたけだけを添えたりすることもあるという。

おからや小麦粉でもみ洗いした内臓を、何度もゆでこぼして脂と臭みを抜く。6〜7回ほど繰り返して臭みが取れたら、再び水から煮てやわらかくなるまで火を入れ、細切りにしてさらにゆでこぼす。豚だしとかつおだしを合わせ、戻した干ししいたけとともに塩や醤油で吸い物の味にととのえ、椀に盛っておろししょうがを添える。こんにゃくやかまぼこを具材に加える家庭もあるという。

豚肉を余すところなく食べつくす沖縄県の食文化の中で、内臓を丁寧に下処理してすまし汁に仕立てる技が磨かれてきたと伝わる。かつては正月料理や祝い、法事の膳として供されてきたが、現在では日常食としても親しまれている。独特の爽やかな香りを持つ香辛料のヒハツを加えることもあったが、いまはショウガのすりおろしで代用するのが一般的になっているという。