沖縄そば

透き通った豚骨とかつお節のだしに、小麦粉だけで作る中華麺を合わせる。そば粉は使わない。色は真っ白ではなく卵色がかった中太麺で、噛むとほのかな弾力が返ってくる。三枚肉やソーキ、細切りのかまぼこ、紅生姜をのせ、具を麺の上に盛るのが那覇の型で、比嘉某の店が卵焼きを添えた工夫が今日の彩りにつながったと伝わる。スープは意外なほど澄んでいて、豚の脂っこさよりもかつおの香りが先に立つ。

かつては「がじゅまる」などを燃やした木灰から取った灰汁を麺のつなぎに使っていたが、木灰の入手が難しくなり1961年頃からかん水に切り替わったとされる。豚骨とかつお節でじっくりだしをとり、塩を少し加えて味を調えるだけのシンプルな作り方で、澄んだスープに仕上げるのが那覇そばの基本の型になっている。麺は蒸し工程を経てから茹で上げ、油を絡めてくっつきを防ぐのが一般的な製麺の流れ。

そば粉の原料となる蕎麦は冷涼な気候を好み、亜熱帯の沖縄では育ちにくい。明治期に那覇へ渡った唐人が中華麺の製法を持ち込み、豚肉を余さず使う琉球の食文化と結びついたことで小麦麺の料理として定着したとされる。「沖縄そば」という名称も、そば粉不使用への行政指摘を経て1972年頃に定着したと伝わる。麺もだしも、島の気候と交易の歴史がそのまま形になった一杯といえる。