泡盛

原料はタイ米と黒麹だけで、日本酒や多くの焼酎のように米麹と掛け米を分けず、米のすべてを黒麹にしてから仕込む全麹仕込みが特徴とされる。黒麹が生み出すクエン酸のおかげで独特の芳醇な香りと、しっかりした酒質を持つとされ、蒸留直後は60度前後にもなる原酒を43度以下まで割り水して仕上げるのが一般的だという。3年以上寝かせた古酒はさらに芳香が増すとされる。

蒸したタイ米に黒麹菌を繁殖させて米麹を作り、そこに水と酵母を加えて一気にもろみを仕込む一次仕込みのみで、日本酒や多くの焼酎にある二次仕込みは行わないとされる。気温の高い沖縄では発酵の進みが早く、もろみの温度管理が特に重要とされる。発酵を終えたもろみは単式蒸留機で一度だけ蒸留され、その後の貯蔵年数によって古酒(クース)として扱われる酒質へと育っていく。

15世紀ごろ、中国・東南アジアと交易していた琉球王国にシャム(タイ)の蒸留技術が伝わり、泡盛の原型ができたとされる。高温多湿な気候の中でクエン酸を多く生む黒麹を選んだことで、もろみの腐敗を防ぎながら長期保存できる酒質が育まれたとされる。王府の管理下で首里三箇に限って製造が許され、今も地理的表示「琉球泡盛」として沖縄県内での製造が守られているという。