アオサ

河口付近など世界中の汽水域に広く分布する緑藻で、生のままだと種類によっては葉質が硬く、あまり食用には向かないとされる。乾燥させると鮮やかな濃い緑色に変わり、磯の香りを一気に立たせる薬味として汁物や天ぷら、お好み焼きの仕上げに使われる。主役になることは少ないが、香りだけで料理の印象を変える力を持ち、振りかけた瞬間に磯の空気がふわりと立ち上るとされる。

収穫したものは天日で乾燥させ、細かくほぐして「青のり」のふりかけとして流通させるのが基本の加工とされる。生のままでは苦味が残る種もあるため、乾燥という一手間を経てはじめて、薬味として日常的に使える形になる。乾かすことで香りが凝縮され、少量でも十分に効くようになるといい、保存も利くようになるため通年で使いやすくなる。

国内収穫量の7割ほどを愛知県三河湾が占めるとされ、岡山県や徳島県でも採られる。河口の汽水域という限られた環境でしか育たないことが、乾燥させて各地に届ける「薬味」としての立ち位置を定着させた一因と考えられる。生の状態で流通しにくいことが、逆にこの海藻の使われ方を決めたともいえ、産地が偏る割に全国の食卓で見かける理由も、乾燥という保存の効く形にあるとみられる。