真牡蠣

ミルクのような濃厚な甘みとほのかな磯の香りが広がる。真牡蠣は冬に脂がのり、身がふっくらと大きく育つ。生でも加熱してもとろりとしたクリーミーな食感が持ち味で、レモンを絞ると甘みが一段と際立つ。口に含むとまず海水のような塩気が広がり、その後に甘みが追いかけてくる。旬のピークには身の大きさが際立って感じられる。

ロープに帆立貝の殻を等間隔で固定し、そこに付着した稚貝を海に浮かべた筏から吊るして育てる「筏式垂下法」が主な養殖方法。1年ほどで出荷サイズまで育ち、産卵期にあたる初夏から夏は身が痩せるため食用に向かない。殻を開けると、ぷっくりとした身が殻いっぱいに詰まっているのがわかり、収穫は殻ごと引き上げて選別する作業から始まる。

広島湾は多くの川が流れ込み、栄養分の豊富な水と穏やかな波が同居する。この環境がプランクトンを育て、筏を安定して浮かべられる静かな海面を用意したことが、養殖に適した土地の条件になったと考えられる。川と海が出会うこの独特な地形こそが、広島を全国有数の養殖の一大産地に押し上げてきた土台になっていると考えられる。