蒜山焼そば

黒っぽい味噌だれが麺と具にまとわりつき、ソース焼そばとは違う甘辛い香りが先に立つ。具はかしわと呼ばれる親鶏、または若鶏、そしてキャベツが基本で、鶏の脂とだれの甘みが絡んで濃い味に仕上がる。青のりや紅しょうがを添える店もあるが、主役はあくまで味噌だれの照りと香りだという。噛むほどに鶏の旨みと味噌の発酵香が交互に立ち上がり、白飯が欲しくなるような濃さになる。

店ごとに配合を変えた味噌だれをあらかじめ仕込んでおき、蒸し中華麺とかしわ、キャベツを鉄板や中華鍋で一気に炒め合わせる。だれは砂糖やにんにくなどで甘辛く仕立てられ、汁気を飛ばしながら麺にしっかりからめるのがこつとされる。仕上げに強火で香ばしさを立たせる店が多いという。だれの配合は各店の看板であり、代替わりのたびに少しずつ手が加えられてきたとも伝わる。

一説によると、昭和30年代の蒜山では自家製の味噌だれでジンギスカンなどを食べることが流行していた。地元の食堂がその味噌だれをいかし、かしわとキャベツを炒めた焼そばを出したところ評判になり、以後この地域の味として定着したと伝わる。味噌だれの文化がそのまま麺料理に転用された形といえ、高原の畜産と味噌づくりが結びついて育った一皿とも読める。