笠岡ラーメン

丼から立つのは豚骨とは違う、軽やかな鶏の香り。親鶏——卵を産み終えた老いた鶏——のガラだけを水から炊いた出汁に醤油だれを合わせたスープは、澄んだ琥珀色で表面に鶏油が薄く浮く。化学調味料に頼らず、鶏そのものの旨みで勝負する店が多い。具は豚のチャーシューではなく、親鶏のもも肉を醤油だけでことこと煮た「煮鶏」。斜め切りの青ネギが香りを添え、中細ストレート麺はモチッとした食感でスープをまとって喉を通っていく。

材料は突き詰めると鶏肉と醤油と水だけという店が多く、煮鶏を煮た煮汁をそのまま煮詰めてラーメンのタレに転用する一気通貫の作り方が、この一杯の骨格とされる。豚骨のように何時間も骨を炊き込む下ごしらえを必要としない代わりに、タレの煮詰め加減ひとつで味の印象が大きく変わるため、納得のいく一杯に仕上げるまで長い年月をかけて微調整を重ねたと語る店主もいる。素材の種類を絞り込んでいるぶん、ごまかしの利かない一杯でもある。

笠岡を含む備中・井笠地方は古くから養鶏業が盛んな土地で、卵を産み終えた親鶏が安く大量に手に入った。同時に製麺業も根づいており、麺を食べる文化的な土壌があった。この二つの地域産業が重なったところに、鶏を主役にした中華そばが生まれたと考えられている。豚骨も鶏がらも遠方から運ぶ必要がなく、地元で完結する一杯として定着した。特別な素材を求めず、手近にあるものだけで一杯を仕立てるという発想そのものが、この土地らしさを物語っている。