サワラ

「魚へんに春」と書く字の通り、旬は四月から六月とされる。刺身にすると身は驚くほど柔らかく、脂よりもすっと溶けるような舌ざわりが先に来る。西京焼きにすれば表面はこんがりと、身はほろりとほどけて味噌の香りをまとう。銀色に輝く体は鮮度が命で、水揚げ直後がいちばん美しいとされ、脂の乗り方も春のわずか二か月のあいだに刻々と変わっていくという。旬の入りと終わりとでは味わいがまるで別の魚のように変化するとも語られる。

夜の開けた灘に数百メートルの網を通す「流し刺し網」と、潮に後ずさりする魚を待ち受ける「袋待ち網」という二つの漁法で獲る。水揚げ後はすぐに神経を抜いて冷やし込み、身の締まりを保つ。「さわらは両手で抱いてやれ」という漁師の言葉が伝わるほど、一尾一尾を丁寧に扱う魚とされ、雑に扱えば身割れして刺身にできなくなるという。

瀬戸内海は波が穏やかで、回遊魚のサワラも滞留しやすい漁場になるという。岡山の沿岸には東から西まで漁協が連なり、水揚げから食卓までがおそらく全国最短とされるほど近い。だからこそ刺身が主役になり、春のわずか二か月のうちに、たたきや白子汁まで余さず味わい尽くす食文化が育ち、祭り寿司の具としても欠かせない存在になっている。