しょっつる

魚を長期間発酵させて造る、塩気と強い旨味を併せ持つ琥珀色の液体調味料。生臭さは意外なほど少なく、熟成の過程で魚のたんぱく質が分解されてできた旨味成分が味の中心になっている。鍋に少量加えるだけでだし全体に深みが出るため、具材の下味というより出汁そのものとして働くとされる。白菜やねぎなど淡白な野菜と合わせても、味の芯がぼやけない強さを持つという。

ハタハタなど近海の魚を丸ごと、あるいは内臓ごと塩とともに漬け込み、1年以上かけて発酵させる。魚の身は徐々に溶けて液体状になり、上澄みを濾して調味料として使う。長期の発酵によって生臭みのもとになる成分が分解され、代わりに旨味成分が凝縮されるとされる。冬の寒さの中でゆっくり発酵させることが、雑菌の繁殖を抑えながら旨味を育てる工夫になっているという。

江戸時代初期には各家庭で作られていたと伝わる、秋田県沿岸の保存食文化から生まれたとされる。冬場に大量に獲れるハタハタを長く保存し、限られた食材で塩気と旨味を補う知恵として発達したと考えられている。各地に残る魚醤の一つとして、冬の鍋料理「しょっつる鍋」の味の決め手として知られる。雪深い土地で保存食を仕込む生活の知恵が、そのまま郷土料理の核になったといえる。