稲庭うどん

光にかざすと透き通るような白さを見せる、平打ちの乾麺。原料は小麦粉と食塩、打ち粉に使う澱粉だけとシンプルだが、小麦粉に対して食塩水を55％以上加えて練り上げる加水の多さが特徴で、これがなめらかな舌ざわりとしっかりとしたコシを生む。ゆでるとつるつるとした喉ごしとしこしことした歯ごたえが同時に立ち上がり、見た目の繊細さとは裏腹に食べ応えのある一本になる。

練った生地を一晩休ませたあと、細く切って紐状にし桶の中で渦を巻くように巻き込む「小巻き」を経て、二本の棒に八の字にかけながら少しずつ引き延ばす「手綯い」を行う。合間に何度も熟成の時間を挟み、麺線をつぶし棒で平らにしてから干し台でさらに延ばして乾燥させる。その日の気温や湿度で塩加減を微調整しながら、仕込みから完成まで3〜4日をかける、手間を惜しまない工程だ。

稲庭は奥羽山脈に囲まれた豪雪地帯で、雪に閉ざされる生活が半年にも及ぶ。一説によると、その冬を越すための保存食として小麦の栽培が始まり、日持ちする乾麺へと工夫が重ねられていったのが稲庭うどんの起こりとされる。何日もかけて熟成と乾燥を繰り返す製法は、長い冬を見越して手間と時間を惜しまなかった土地の知恵の表れと読める。江戸期には藩主への贈答品にもなった。