いぶりがっこ

大根を米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）で漬け込むのは普通のたくあんと同じだが、漬け込む前に大根をナラや桜の煙で2〜5日いぶす工程が加わる。燻製の香りと糠漬けのうま味が冬の間じっくり発酵しながら融け合い、飴色の身と独特の風味を生むという。「いぶり」は「いぶした」の意味で、「がっこ」は秋田で漬物を指す方言とされる。

大根を手作業で縄編みし、いぶし小屋に吊るして昼夜火を焚きながら数日いぶす。飴色になったらすすを洗い流し、米ぬかや塩、砂糖などを振りかけながら樽に漬け込み、2カ月以上かけて発酵・熟成させる。樽から出したら表面のぬかを冷水で洗い流し、薄く切って器に盛る。2019年には地理的表示（GI）にも登録され、燻製方法や熟成期間に基準が設けられているという。

冬の訪れが早い秋田内陸南部は、日本海の湿った西風が奥羽山脈にぶつかって降雪が多く、日照時間も短いため、天日干しの途中で大根が凍ってしまう。囲炉裏の熱と煙で大根を干すことで保存性を高めたのがいぶりがっこの原型とされ、この地域のほぼ全戸でつくられてきたといい、その起源は室町時代までさかのぼるともいわれている。