なすの花ずし

輪切りにした大ぶりのなすに、餅米と菊の花、赤とうがらしを重ねて漬け込んだ横手市の正月漬物。なすの紫、菊の黄、とうがらしの赤が鮮やかに重なり、漬物とは思えない華やかな見た目を持つという。餅米の麹の甘みとなすの塩気、菊のほのかな香りが層になって、一口ごとに違う味わいが楽しめるという。秋田の漬物の中でも、ひときわ見た目が美しい一品と伝わる。

餅米を炊いて冷まし、砂糖と塩を混ぜたのちに酒を加える。みょうばんをまぶしたなすを桶に並べ、餅米をかけて菊と赤とうがらしを重ね、笹の葉で覆う工程を繰り返して3〜4日ねかせる。本来は保存食のためしっかり漬けられているが、最近は食べやすく即席で漬けるつくり方も広まっているという。地域によっては「花っこ」「なすっこ」とも呼ばれているという。

雪深い期間が長い秋田では、独自の貯蔵技術が古くから発達してきたと伝わる。横手市の巾着型のなすが盛んに栽培され、収穫時期に塩蔵し、菊が咲く晩秋に漬け込んで正月に食すという流れが定着したことが、長期保存が可能な花ずしという漬物を育てた背景と考えられる。いぶりがっこと並んで、秋田の冬に欠かせない漬物のひとつという。