えび天

噛むとジャリッとした殻の食感が残り、そのあとから豆腐の甘みとエビの香りがじわりと広がる練り物である、といわれる。燧灘沿岸で豊富に水揚げされる体長2～5cmのジャコエビを殻ごとすりつぶし、水分を絞った特注の豆腐や白身魚と練り合わせて油で揚げてつくる。塩分は他の練り製品に比べかなり控えめで、豆腐の甘みとエビの風味を生かす仕立てになっているという。

瀬戸内海でとれた新鮮な魚と国産大豆を使った特注の豆腐に、殻ごとのエビを程よく練り合わせる。これを機械で粉砕し、塩や砂糖などで味をととのえる。菜種油を高温に熱し、表面の焦げ具合を見ながらこまめに裏返しつつ、手作業で一枚一枚揚げていく。豆腐とエビ殻を練り込むことで、やわらかな食感とジャリッとした歯ざわりが同居した仕上がりになるという。

燧灘から新居浜、川之江にかけての海域はジャコエビの好漁場で、古くから家庭料理に取り入れられてきたと伝わる。煮ても焼いても美味しいエビを余さず使うため、頭以外を殻ごとすりつぶす調理法が根づいたとされ、カルシウムを丸ごと摂れる練り物として親しまれてきたという。練り製品ゆえ日持ちがよく、冬場の帰省土産やお歳暮に選ばれることも多いとされる。