シマアジ

アジ科の中でも際立って高値がつく魚で、天然物はごくわずかしか流通しないとされる。身はコリッとした歯ごたえが際立ち、脂は上品でしつこさがない。寿司ネタにすれば、噛むほどに甘みがにじみ出る食感の違いがそのままごちそうになる魚である。皮目のすぐ下にある脂の層が、この歯ごたえの秘密ともいわれ、刺身では厚めに切りつけて食感を強調することが多い。

潮通しのよい穏やかな海域を生かした養殖が発達しており、稚魚から丁寧に育てられる。天然物は数が少なく高値で取引されるため、養殖物が食卓に上る機会の方が多いという。天然と養殖では身の締まりや脂の質に違いが出るとされ、食べ比べが語られることも多い。生け簀の環境が味を左右するとされ、餌や潮の流れにも工夫が凝らされる。

宇和海のように波が穏やかで潮通しのよい湾は、シマアジの養殖にとって理想的な環境になるとされる。愛媛県愛南町はこうした地形を生かして生産量で全国有数の産地となり、天然物が希少なぶん、養殖技術の積み重ねがこの魚の価値を支えてきたといえる。入り組んだリアス式の湾がいくつも連なる地形が、養殖に適しているといい、波の穏やかさが魚のストレスを減らし身質を高めるとも語られる。