せんざんき

骨つきのまま片栗粉をまとわせて揚げるので、皮はカラッと香ばしく、骨のまわりに旨味が凝縮している。若鶏の骨つき肉を醤油や酒、しょうが汁で下味をつけてから揚げる料理で、東予地方、なかでも今治市周辺で親しまれてきたという。鶏を骨ごと千のように斬ることから「千斬切」と呼ばれるようになったとも、から揚げを指す中国語がなまったともいわれ、名前の由来ははっきりしないとされる。

若鶏の骨つき肉を一口大のぶつ切りにし、薄口醤油、酒、しょうが汁、こしょうを合わせた漬け汁に漬け込んでなじませる。揚げ油を中温に熱し、片栗粉をまぶして揚げる。骨を外さずそのまま揚げる点が、一般的なから揚げとの違いとされ、骨から出る旨味と漬け込んだ下味が加熱で一段としみ込み、カラッとした食感に仕上がるという。

江戸時代、近見山のキジを揚げ物にしたのが始まりと伝わり、およそ300年前のこととされるが、詳しい史料は見つかっていないという。戦後まもなく今治地域で人気を集めた店をきっかけに広まったとも伝えられ、以来、祝いの席から子どもの運動会や日々の弁当まで、年間を通じてあらゆる場面で食べられるようになったとされる。鶏肉が用いられる以前はキジが主だったことが、名前の由来として語り継がれている。