マダイ

祝いの席に欠かせない紅い魚で、脂は控えめでありながら上品な甘みを持つ淡白な白身。皮目には独特の旨みがあるため、皮を引かずに湯霜にしたり炙ったりして皮ごと味わう食べ方が好まれる。骨からは出汁が出るため、鯛めしや潮汁にも余さず使われる。産卵期を控えた春先は「桜鯛」と呼ばれ、一年でも特に脂がのった状態になり、産卵を終えた初夏は身がやせるとされる。

速い潮流にもまれて育つ天然物は身が締まり、養殖物は穏やかな湾で脂を安定してのせやすい。活け締めした後に数時間から一日ほど寝かせて旨み成分を増す「熟成」を行うことも多く、獲れたてよりむしろ少し置いたほうが甘みが出るとされる。鱗を引く際にはヒレの付け根を丁寧に扱い、皮ごと食べる料理に備えて皮を傷つけないようにし、熟成の日数は好みや厚みで調整される。

兵庫県明石市の沖に横たわる明石海峡は速い潮流で知られ、そこで育つ「明石鯛」は身の締まりが際立つ天然の高級ブランドとして扱われる。一方、愛媛県宇和島市のようなリアス式で潮通しの良い湾は、穏やかな水面を活かした養殖の適地として発展した。同じ魚でも、速い潮流と穏やかな湾という正反対の環境がそれぞれ別の強みを育てている。