松山瓢系ラーメン

鶏がらと豚皮からとった出汁に、甘辛く煮たチャーシューの煮汁を合わせた、ほのかに甘みを感じるスープが特徴。細めのストレート麺との相性がよく、仕上げに振られたコショウの香りが甘さの輪郭を引き締める。同じ愛媛県内でも魚介だし中心の今治ラーメンとは対照的な、動物系の甘い味わいでまとめられている。コショウの代わりに柚子胡椒を選べる店もあり、甘さと辛さのバランスを客が調整できる工夫も見られる。## どう作るのか 鶏がらと豚皮を炊いて出汁を取り、別に甘めの醤油だれで煮込んだチャーシューの煮汁をスープへ合わせて調合する。この煮汁が甘みの核になっており、単なる醤油だれの甘さとは違う、肉の旨味を含んだ甘さになる。麺は細いストレート麺を合わせ、仕上げにコショウを振ることで全体の味を引き締める。煮汁の甘さは店によって濃淡があり、同じ「系」を名乗る店でも味の輪郭は少しずつ異なるとされる。## なぜこの形になったのか 1980年創業の松山の店が生み出した甘口の一杯が、その味を継ぐ店によって「系」と呼ばれる一つの系統として受け継がれてきたと伝わる。見て覚える形で技術が伝えられてきたといい、鶏がらと豚皮、甘辛いチャーシュー煮汁という組み合わせそのものが、この系統を特徴づける骨格になっている。師弟関係で伝えられてきたこの技法が、松山の中華麺文化の中で独自の一系統として認識されるようになったという。