じゃこ天

小魚のすり身を小判形にまとめ、骨ごとじっくり油で揚げる。表面はかりっと香ばしく、中はふんわりとした弾力を持ち、噛むごとに魚の旨みと塩気がじわりと広がる。骨まで一緒に使うため出汁のような深い味わいが練り込まれており、そのままでも、炙り直しても味が引き締まるとされる。輪切りにしてそのまま酒の肴にする食べ方も、地元では日常の一コマとされている。

底引き網でとれたエソやアジなど小さな魚の皮と身を、骨ごと細かく叩いてすり潰し、塩と小麦粉、卵を加えて堅めに練り上げる。小判形に形を整えたあと、じっくりと油で揚げてかりっと仕上げる。骨ごと使うことでカルシウムやミネラルが豊富になるとされ、そのまま食べても酒の肴にもなるといい、練り込む魚の配合は店ごとに微妙に異なるという。

一説には、元和元年に宇和島藩初代藩主・伊達秀宗が、故郷の仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたのが始まりとされる。底引き網で獲れる雑多な魚（じゃこ）を余すことなく使うために骨ごとすり身にする発想が生まれ、「ざこ天」が変化して「じゃこ天」と呼ばれるようになったと伝わっている。仙台の蒲鉾技術と、南予地方の漁で獲れる小魚とが結びついて生まれた郷土の味といえる。