クエ

「幻の魚」とも呼ばれる大型のハタ科の魚で、旬は脂がのる冬。白身ながら脂質を豊富に含み、その脂こそが強い旨みの正体とされる。刺身にすればとろりとした脂の甘さが、加熱すれば身が引き締まって濃い旨みが際立つ、二つの顔を持つ魚である。皮のまわりのゼラチン質も濃厚で、鍋にすると溶け出して汁全体にコクを与え、皮そのものをさっと湯引きにして酢の物にする食べ方も好まれている。

釣りや延縄で漁獲され、鮮度を保つために活魚のまま、または活け締めにして出荷される。脂ののりを見極め五キロ以上の個体だけを出荷する産地もあるという。天然資源を守るため種苗を放流して育てる取り組みも進み、天然物と放流由来の個体がともに漁場を支えている。頭や骨からは上質な出汁が取れ、鍋の締めの雑炊まで無駄なく味わえる。

黒潮に面したリアス式の岩場は入り組んだ地形で、稚魚が身を隠す絶好の場所になるとされる。高知の柏島や和歌山の串本など黒潮沿いの入り江では、この地形を生かして天然物の漁とともに養殖にも取り組み、クエの一大産地として知られるようになった。入り組んだ海岸線が続く限り、この魚の隠れ場も絶えないといえ、冬になるとこうした入り江の周辺に漁師と客が集まる。