但馬牛

兵庫県北部の山あいで育つ黒毛和種で、全国に散らばる銘柄牛の血統を遡ると、多くがこの系統に行き着くとされる基礎的な存在。筋繊維が細かく、赤身の中にきめ細かなサシがすっと入りやすい体質を持つ。単体で「但馬牛」として流通することは少なく、松阪や神戸など各地の銘柄として育て直されたうえで食卓に上ることが多い。

兵庫県美方郡香美町小代地区では、江戸期に前田周助という人物が優れた牛を選んで育てる体系を確立し、昭和14年にはその系譜から種雄牛「田尻号」が生まれたとされる。険しい山と谷に囲まれ、峠を越えての交配が難しかったこの土地では、谷ごとに血統が守られ、小規模な繁殖農家が一頭ずつ手をかけて育ててきたという。稲作の合間に牛を飼う農家も多く、暮らしと分かちがたく結びついてきた。

一説によると、道の少ない険しい地形が谷ごとの近い血縁での交配を続けさせ、結果として肉質に優れる系統が土地ごとに純化していったとされる。全国の黒毛和牛の大半が田尻号の血を引くとも言われ、閉ざされた地形が生んだこの血統の純度が、のちに各地の銘柄牛が受け継ぐ土台になったと読める。一頭の牛の血が、遠く離れた土地の肉質を左右してきたことになる。