会津牛

会津盆地で育つ黒毛和種の去勢牛・雌牛。地元産の稲わらを中心とした飼料で育てられ、盆地特有の寒暖差の大きい気候が肥育に適するとされる。福島県を代表する銘柄として、首都圏での引き合いも増えているという。脂は控えめでも赤身にはしっかりとした旨みが乗るとされ、稲わら飼料由来の穏やかな甘みが後味に残るという声もある牛肉という。

地元産の稲わらを主体に、盆地の生産者が一頭ずつ丁寧に肥育する。冬は底冷えし夏は蒸し暑い盆地特有の寒暖差の中で、牛はゆっくりと体に脂を蓄えていくとされる。稲わらという身近な資源を無駄なく飼料に回す、盆地の農業の営みと結びついた肥育の形とされる。生産者ごとに稲わらの与え方や配合の工夫が異なるとされ、盆地の湿った空気の中で牛舎の管理にも細かな気配りが求められるという。

一説によると、四方を山に囲まれた会津盆地の地形が夏冬の寒暖差を大きくし、その環境が牛の肥育に適した条件を生んできたとされる。稲作の盛んな土地で出る稲わらを飼料に回す循環も、この土地ならではの営みという。盆地の気候と稲作という二つの土地の因果が、会津牛の肉質を支えてきたと読める。猪苗代湖や磐梯山に近い盆地特有の湿潤な気候も、牧草や稲の生育を助け、結果として飼料の質を安定させてきた土地の条件と読める。