神戸ビーフ

但馬牛のうち、複数の基準をすべて満たした枝肉だけが名乗れる称号で、ブランドの名というより認定に近い。霜降りの度合いを示すBMS値が6以上と定められ、きめ細かなサシが筋繊維の間にびっしりと入り込み、口に含むと体温でほどけるような脂の柔らかさになるとされる。血統だけでは足りない、線引きの厳しさが特徴の牛肉。

兵庫県内で生まれ育った純血の但馬牛を、最低28カ月、平均32カ月ほどかけて育てる。子牛には個体識別番号の耳標がつけられ、いわば牛の戸籍として管理される。仕上がった枝肉は、肉質等級4等級以上でBMS値6以上、歩留等級がAかB、枝肉重量499.9kg以下という条件をすべて満たしたものだけが神戸ビーフと認定され、証の紋章がひとつひとつに捺される。

但馬牛という素材があっても、複数の基準を満たさなければ神戸ビーフと名乗れない——血統と、育成・出荷時の細かな基準という二段構えの仕組みそのものが、この称号の輪郭を決めている。基準を厳密に絞ることで、但馬牛の中でも特に丁寧に仕上げた個体だけを選び出す仕組みになっていると読める。名乗れる牛が限られているからこそ、称号としての重みが保たれているとも言え、松阪牛や近江牛とはまた違う線の引き方になっている。