仙台牛

歩留等級がAかBで、なおかつ肉質等級が最高の「5」と判定された枝肉だけが名乗れる、全国でも数少ない厳格な銘柄。等級を一段階にまで絞り込んでいるぶん、霜降りと赤身の境目がほとんど分からないほど脂が細かく入り込み、口に入れるとほろりとほどける柔らかさに仕上がっているとされる。等級4以下の牛は「仙台黒毛和牛」など別の呼び名で扱われることになる。

宮城県内の登録農家がおよそ3年かけて一頭ごとに育て、地元産のササニシキやひとめぼれの稲わらを与える。血統は昭和49年に兵庫県から導入された種牛「茂重波号」に連なるとされ、いま出回る仙台牛の多くがこの系統を引く"息牛"だという。日本食肉格付協会の格付けでA5・B5と判定された枝肉だけが、最終的に仙台牛を名乗れる。

一説によると、生まれた時から出荷まで同じ宮城で育つ体制が血統と飼育環境のばらつきを抑え、等級を最高の「5」だけに絞り込むという極端な基準を可能にしてきたとされる。兵庫から迎えた一頭の種牛の血を、宮城という閉じた土地の中で長く育て続けたことが、この牛の均質な質を支えてきたと読める。産地を県内だけに閉じたことが、基準の厳しさをそのまま実現につなげてきたといえる。