淡路ビーフ

淡路島で育つ純血の但馬牛系統。霜降りの量よりも赤身と脂の調和を重視して選ばれる、出荷頭数の少ない牛肉とされる。淡路牛と呼ばれる一般呼称とは区別される、希少な銘柄という。純血の但馬系ゆえに、きめ細かなサシと上品な脂の香りを持つとされる。赤身と脂の調和を重視する選抜のため、脂だけが突出して主張することがなく、赤身の旨みまでしっかり感じられる牛肉とされている。

1986年に生産者らが立ち上げた銘柄で、純血の但馬牛系統だけを対象に選び育てる。霜降りの量を追い求めるのではなく、赤身と脂の調和がとれた個体を選ぶ基準を持つとされ、出荷頭数を絞ることでその基準を保っているという。生産者による選抜の厳しさが、そのまま銘柄の輪郭になっている。生産者は出荷頭数をあえて絞り込みながら、純血の但馬牛系統だけを対象に血統を管理しているとされ、量より質を優先する姿勢が一貫しているという。

一説によると、淡路島という海に囲まれた限られた土地で、純血の但馬牛系統を守り育てるという選択自体が、この銘柄の希少さを生んできたとされる。量を追わず調和を選ぶという1986年の生産者らの方針が、一般的な淡路牛と区別される淡路ビーフという別の名前を生んだと読める。島という閉じた環境が血統管理を後押ししたとも考えられる。淡路島という海に囲まれた土地で外部の血統が混ざりにくかったことが、純血の但馬牛系統を保ちやすい環境として働いてきたと考えられている。