久留米ラーメン

白濁して粘度のあるスープを口に含むと、豚骨の甘みと重みがまっすぐに来る。九州のとんこつラーメンの源流とされる一杯で、麺は博多や長浜よりやや太め。長時間炊き込まれたスープは混じりけのない豚骨だけの濃さで、脂の膜が最後まで丼の熱を逃がさない。すすった瞬間の粘りと、飲み込んだあとに残る余韻の長さが、他の九州とんこつと一線を画す。ほかの素材で薄めない、豚骨一本勝負の重さがこの一杯の芯にある。

羽釜で炊いたスープを毎回作り切るのではなく、減った分だけ継ぎ足しながら日々炊き続ける「呼び戻し」という製法が特徴とされる。創業から何十年も同じ鍋で炊き続けているとうたう店もあり、継ぎ足すたびにスープの濃度と旨みが積み重なっていく。かつて仕込み中に強火で長時間煮詰めすぎて白く濁ってしまい、それがまろやかで濃厚だったため定着したという説も伝わる。鍋を空にしない、というただ一点が受け継がれてきた技法の核にある。

1937年、長崎出身の創業者が支那そばと長崎ちゃんぽんの豚骨スープをヒントに屋台を始めたのが、九州で最初のラーメン店とされる。継ぎ足しで炊き続ける製法は、屋台という限られた設備と、毎晩客を待たせない速さを両立させる工夫だったとも考えられ、この製法とスープがのちに熊本や博多へと伝わっていったと位置づけられている。限られた設備の中で最大の濃さを引き出す知恵が、そのまま源流としての重みにつながっている。