京都ラーメン

薄味の京料理という街のイメージとは裏腹に、丼の中身はこってりしていることが多い。鶏ガラを強く炊いて濃く仕立てる店もあれば、鶏ガラのだしに豚の背脂をたっぷり溶かし込み、シチューのようなとろみとコクを出す「背脂系」もある。中太のストレート麺はやや柔らかめに茹でられ、濃いスープをしっかり受け止める。見た目の上品さを裏切る、力強い一杯としての顔を持つ。替えご飯を頼み、味の濃いスープをおかずにして食べ切る客も多い。

背脂系は鶏ガラだしに豚の背脂を大量に加えて乳化させ、スープにとろみと厚みを出す。伝統型は濃口醤油だれを強めに効かせ、鶏の旨みを前面に出す。屋台発祥の店が多く、当時のラーメン鉢が小さめだったことから、替えご飯を添える文化が根づいたとも伝わり、おかずになるような濃い味付けを後押ししたとされる。系統によって使う脂の量も差があり、店ごとに濃さの振れ幅が大きい。

京都のラーメンには複数の系譜があるとされ、そのひとつは中国出身の店主が屋台で始めた濃口醤油スープにさかのぼる。薄口が主流の関西のうどん文化とあえて違う道を選んだことが、濃い味への支持を集めたと考えられている。上品な京料理と競うのではなく、はっきり違う味の選択肢として、この街に根を張ったといえる。京料理の対極にある濃さを、あえて隣に置いたことがこの街のラーメンの個性になっている。