博多ラーメン

強火で炊き上げた白濁の豚骨スープはとろみを帯び、獣の香りが立ちながらも後を引く旨みがある。極細のまっすぐな麺はゆで時間が短く、あっという間に一玉目を食べ終えてしまうほどの細さである。麺を硬めに茹でて先に食べ切り、スープだけを残して麺を追加する「替え玉」という食べ方が定着しており、一杯で二度、三度と麺の食感を楽しめる。

戦後、白濁したとんこつスープを再現しようと試行錯誤を重ねた末に、今の造りが確立したと伝わる。骨の髄まで煮出して脂とたんぱく質を乳化させる炊き方こそが、白濁の決め手とされる。麺を極細にしたのは、長浜の魚市場でせっかちな客に合わせて茹で時間を短くするためだったといい、これが麺だけを足して二杯目、三杯目を楽しむ「替え玉」という食べ方につながったとされる。

一説によると、白濁豚骨スープは、戦後まもなく中国・奉天で食べた豚骨スープの味が忘れられなかった人物が、何年も研究を重ねて博多の地で再現したのが始まりと伝わる。極細麺と替え玉は、魚河岸で働くせっかちな客に合わせて茹で時間を切り詰めた工夫から生まれたとされ、忙しい市場町という土地ならではの事情が、この一杯の食べ方そのものを作ったと読める。