松阪牛

出産経験のない黒毛和種の雌牛だけが名乗れる牛肉。長期間かけてじっくり肥育された肉はきめ細かな霜降りで知られ、「肉の芸術品」とも称される。脂は口の中でするりと溶け、赤身との層が髪の毛ほど細かく交差する見た目そのものが、この牛の売りになっている。出産を経た雌牛は脂の質が落ちるとされ、その一点だけで呼び名が変わってしまうほどの厳しさがある。

但馬地方から生後7、8カ月ほどの選び抜いた子牛を導入し、稲わらや大麦、ふすま、大豆粕などを中心に、約3年という長い時間をかけて一頭ずつ手をかけて肥育する。食欲を増すためビールや焼酎で体をマッサージする農家もあるとされ、導入から出荷まで36項目にわたるデータが個体ごとに記録され続ける。この記録の蓄積が、松阪牛という名の裏付けになっている。

未経産の雌牛だけに絞り、出荷までの期間を長くとる——この二つの制約が、時間をかけて脂を細かく行き渡らせる肥育を可能にしてきたと読める。但馬から素質のよい子牛を選んで導入し、松阪の地で三年かけて育て上げるという分業の形も、この牛の質を長く支えてきたとされる。産地と肥育地を分けたこと自体が、松阪牛という名前の骨格になっていると言える。