函館ラーメン

澄んだ塩スープはくどさがなく、静かに煮出した豚骨の透明感がそのまま器に映る。中細でやわらかいストレート麺が合わせられ、チャーシュー・メンマ・ねぎ・ほうれん草・麩といった飾らない具が乗る。札幌の味噌、旭川の醤油と並ぶ北海道三大ラーメンの一角でありながら、ご当地ラーメンの中でも際立ってあっさりとした系統とされる。

中国式の麺料理は塩味のスープが基本で、醤油だれや昆布・鰹節などの和風だしを加えないのが特徴とされる。函館ラーメンはこの原型をほぼそのまま受け継ぎ、豚骨や鶏がらを静かに煮出した澄んだスープに塩だれを合わせ、まっすぐな麺と組み合わせている。今も市内には150店ほどのラーメン店が軒を連ね、この澄んだ塩味を今なお守り続けている。

一説によると、1854年の開港を機に函館には中国人コックによる中華料理店が早くから根づき、明治17年の新聞には「南京そば」の広告も見える。東京や神戸の同種の店より先行していたともいわれ、日本で最も早くラーメンが食べられた土地のひとつとされる。醤油やだしに頼らず塩味のまま大きく変化させなかったのは、この土地が中国式の麺料理をほぼそのまま受け継いできたことの表れと読める。